Norbert Niederkofler: rispetto e amore per il territorio

Norbert Niederkofler è nato nel 1961 a Lutago nella Valle Aurina in Alto Adige / Italia dove cresce insieme alle sue 4 sorelle. Dopo la maturità, Norbert frequenta una scuola alberghiera, passa un totale di 15 anni all’estero lavorando in Germania, negli Stati Uniti, in Svizzera, Austria. All’inizio degli anni novanta, Norbert ritorna in Alto Adige e, nel 1994, viene assunto dall’Hotel Rosa Alpina diventando responsabile dei ristoranti; nel 1996 l’Hotel Rosa Alpina apre il ristorante St. Hubertus.

Norbert Niederkofler considera il rispetto verso i prodotti e la conoscenza delle tecniche di cottura il fulcro della sua arte culinaria e ciò che esalta al massimo il gusto delle sue creazioni.

Norbert Niederkofler sostiene la preservazione dell’eredità culturale locale in cui ha avuto origine, come visione per il futuro.

Cook The Mountain

"Cook The Mountain" è un’idea di Niederkofler, e Hugo Pizzinini e Ursula Mahlknecht, che risale al 2011 ed è stata pensata per attribuire all’Alto Adige una nuova identità culinaria.

Le migliori pratiche di coltivazione sostenibile e il relativo impatto socio-culturale creano una forte sinergia tra agricoltura, ricercatori, storici e cuochi.

L’eredità centenaria di prendersi cura della terra e del terreno deve essere patrimonio, ispirazione ed un obiettivo da tramandare per le generazioni a venire.

Un concetto centrale di “Cook The Mountain è il fatto di non creare sprechi. Questo comporta un cambiamento di consumo comprando soltanto ciò che effettivamente serve. Ove questo non è possibile si ricorre alle antiche usanze che educavano a riciclare ingredienti e avanzi. “Cook The Mountain” propaga un approccio responsabile con le risorse naturali.

 
 
 
 

Terza stella Michelin: La motivazione dei critici

"I piatti rivelano la personalità dello chef. Quelli di Norbert Niederkofler, del ristorante St. Hubertus, sanno raccontare mille e una storia. I protagonisti sono la natura, la cultura e i gusti schietti e intensi delle sue montagne, la passione e la fatica quotidiana dei contadini e degli allevatori, la qualità eccelsa dei loro prodotti, le tradizioni e i metodi tramandati, il calore dei masi, il desiderio di viaggiare per imparare e di ritornare per ritrovare il proprio stile di vita, l’impegno, la cura, la costanza che si sposano con l’entusiasmo e la leggerezza. Nei piatti di Norbert Niederkofler si gustano questi sapori, si vedono le montagne, si ascoltano queste storie. L’incontro con questa cucina non è un pasto, ma un’indimenticabile esperienza umana. Per gli ispettori Michelin, tre stelle emozionanti. "

MICHELIN Italia 2018

Il territorio, natura e cultura

L'Alta Badia e la natura

L'Alta Badia è una delle cinque valli dove si parla Ladino nel Nord Italia, comprende sei villaggi tra cui San Cassiano. Il paesaggio sembra fiabesco, e si estende con fitte foreste di conifere, malghe idilliache, collegate tra loro grazie ai passi che separano le cime calcaree bianche, alcune delle quali superano anche i 3.000 metri di altezza. San Cassiano è circondata dalle vette di Conturines, La Varella, Santa Croce e Lagazuoi e assieme alle altre montagne delle Dolomiti sono per noi fonte di ispirazione per il nostro lavoro. Proprio qui inizia anche lo scambio reciproco con i nostri agricoltori a coltivare la diversità del paesaggio culturale al fine che tutti ne possano beneficiare.

Lo chef Niederkofler e il suo staff si divertono sulla neve

Cultura

La posizione relativamente isolata delle valli montane ha modellato la specie umana e ha contribuito a conservare la tradizionale cultura Ladina. Il Ladino discese dai Reti, ex abitanti delle Alte Alpi, che facevano pascolare le loro mandrie come pastori dal 5.000 a.C. circa. Il Ladino è una combinazione della lingua dei Reti e del Latino volgare, parlato dai conquistatori romani che hanno attraversato la regione nel 15 d.C.

Il Ladino è ancora oggi la lingua madre della popolazione ladina che vive qui. Nel 1972 è stata ufficialmente riconosciuta come lingua e cultura indipendente.

Fino a 50 anni fa i masi erano gestiti in maniera tradizionale. I paesi di montagna durante i lunghi mesi dell'inverno erano spesso tagliati fuori dal resto del mondo per mesi, ed erano obbligati a prendersi cura di loro stessi. Gli accessi stradali hanno dato modo ai turisti di accedere, creando così lavori e prosperità.

La silvicoltura e l'agricoltura giocano ruoli fondamentali nelle regioni di montagna: in estate, gli agricoltori portano le mandrie di mucche e pecore nei pascoli albini, falciano il fieno dai prati circostanti e lo mettono da parte per i mesi invernali.

La famiglia fondatrice del Ristorante St. Hubertus