Il Ristorante St. Hubertus: una cucina stellata

Il caminetto aperto, con lo sfrigolare del fuoco acceso, accoglie gli ospiti nel foyer del St. Hubertus e li prepara ad una piacevole serata. I trofei di caccia ed il legno naturale, conferiscono all’ambiente un’atmosfera elegante e tipicamente alpina. Dieci tavoli, uno accanto al camino ed uno con vista in cucina, sono situati discretamente in tutta la sala.

Storia

Nel 1996 la famiglia Pizzinini ha deciso di dedicare il retro della pizzeria preesistente alla cucina gourmet del nuovo chef Norbert Niederkofler, arrivato al Rosa Alpina nel 1994. L’obiettivo era quello di portare tutto l’hotel ad un livello tale da potersi esporre ad una clientela internazionale. Presto sono arrivati i riconoscimenti: la prima stella Michelin ottenuta nel 2000, la seconda nel 2007 e la terza nel 2018.

Il viaggio verso l'Identità

La decisione radicale e coraggiosa, è stata presa dopo un’accurata considerazione nel 2011: la classica cucina gourmet con prodotti pregiati provenienti da tutte le parti del mondo viene rimpiazzata.  Proprio da questo momento in poi, il nuovo leitmotiv per eccellenza diventano la territorialità e la stagionalità, in combinazione con una consapevolezza delle vecchie tradizioni.

La cantina dei vini

Per soddisfare le esigenze di una clientela sempre più internazionale, la nostra cantina presenta vini provenienti dalle maggiori aziende vinicole mondiali, evidenziando comunque i nostri vini regionali dell’Alto Adige. I nostri Sommeliers sono sempre alla ricerca di rarità e piccoli produttori, difficili da trovare, promotori di vini unici.

La lista dei Vini

Riscoperta delle stagioni

Il menu del St. Hubertus cambia insieme alle stagioni, fornendo un ritmo “naturale” alla cucina. I piatti sono realizzati esclusivamente in base ai prodotti disponibili. La natura ci offre ogni stagione, esattamente le sostanze nutritive di cui abbiamo bisogno: per esempio le erbe delicate in primavera, bacche varie in estate, funghi in autunno e barbabietole in inverno, le quali sono raccolte ed immagazzinate durante l’autunno.

Relazioni con i fornitori / produttori / agricoltori

La catena di distribuzione si accorcia: gli intermediari vengono eliminati e viene ripristinata una linea diretta con gli agricoltori. C'è uno scambio diretto tra gli chef e gli allevatori, c'è apprendimento da entrambe le parti. Gli agricoltori ottengono prospettive finanziarie nuove ed alternative alla dipendenza dalla produzione di latte a prezzi contenuti e sempre in diminuzione.

Pianificazione degli ordini a medio-lungo termine

Un punto fondamentale di adempimento costante del concetto di "Cook The Mountain" è l'ordine degli alimenti come le verdure, che devono essere fatti in primavera per l'estate, ma anche già per l'autunno e l'inverno a venire. La stessa cosa vale per gli ordini della carne e del pesce d'acqua dolce.

Antichi metodi di conservazione del cibo

Sono state fatte molte ricerche su come venivano conservati i prodotti e gli alimenti semplici nel passato, e seguendo questi procedimenti sono riportate in vita queste vecchie conoscenze.

  • Fermentazione: La fermentazione attualmente è molto di tendenza, ma questo metodo di conservazione del cibo ha una tradizione centenaria. Particolarmente adatti alla fermentazione sono verdure solidi come tuberi e cavoli. Le verdure fermentate sono molto ricche di vitamine e contengono tante sostanze nutrienti. Grazie ai batteri probiotici che hanno un effetto positivo sulla flora intestinale, aiutano anche la digestione.
  • Fermento: Uno degli elementi più importanti e cruciali nella panificazione è il tempo. Nelle regioni alpine, il pane viene fatto con pasta madre di segale. Il cosiddetto “Dampfl” è la base per la pasta madre che porta a fermentare l’impasto. Togliendo sempre una piccola parte dell’impasto aggiungendo acqua e farina cosicché i batteri dell'acido lattico esistenti vengono nutriti, si ottiene il lievito madre che per decenni può servire come base per la panificazione. Questo pane è caratterizzato da una digeribilità particolarmente facile e da un ottimo gusto.
  • Salamoia: La salamoia serve a proteggere il cibo dal deterioramento microbiotico e, quindi, a preservarlo. A questo proposito, la carne viene cosparsa di sale e spezie miste e conservata a bassa temperatura, il che comporta una perdita d’acqua.
  • Affumicamento: Affumicare carne o pesce serve innanzitutto per la conservazione, ma anche per aromatizzare.