Das Restaurant St. Hubertus:
eine Sternenküche

Das prasselnde Feuer des offenen Kamins empfängt die Gäste im Foyer des St. Hubertus und stimmt sie auf einen gemütlichen Abend ein. Viel Naturholz und Jagdtrophäen verleihen dem Ambiente eine elegante, alpine Atmosphäre. Zehn Tische, einer davon am Kamin und einer mit Blick in die Küche, sind diskret im Raum verteilt.

Die Geschichte

1996 beschließt die Familie Pizzinini gemeinsam mit dem neuen Küchenchef Norbert Niederkofler, der 1994 ins Rosa Alpina gekommen war, den hinteren Teil der Pizzeria seiner Gourmetküche zu widmen. Ziel war es, das gesamte Hotel auf das Niveau einer internationalen Gästeschicht zu bringen. Die Auszeichnungen lassen nicht lange auf sich warten: 2000 wird der erste Michelinstern verliehen, 2007 der zweite und 2018 der dritte.

Die Identität auf Zeitreise

2011 wurde nach sorgfältigem Abwägen eine radikale und mutige Entscheidung getroffen: Der klassischen Gourmetküche mit edlen Produkten aus aller Welt wird der Rücken gekehrt - das neue Leitmotiv wurde ab nun Regionalität und Saisonalität im Bewusstsein alter Traditionen.

Die Weinkarte

Unsere Weinkarte ist sorgfältig von unseren Sommeliers zusammengestellt, mit einer großen Auswahl an Südtiroler Weinen, die von Klassikern bis zu echten Raritäten reichen. Natürlich sind auch nationale und internationale Weine auf unserer Weinkarte vertreten. Zu unserer großen Leidenschaft zählen gereifte Bordeaux, feine Burgunder und filigrane deutsche Rieslinge. Vor allem aber sind wir immer auf der Suche nach Neuem, nach dem Besonderen, nach Weinen, die schwer zu finden sind…

Die Weinkarte

Die Wiederentdeckung der Jahreszeiten

Das Menü im St. Hubertus verändert sich mit den Jahreszeiten und bringt einen natürlichen Rhythmus in die Küche und zwar jenen der Natur. Die Gerichte werden um das Produkt herum entwickelt. Denn die Natur bietet dem Menschen je nach Jahreszeit, genau jene Nährstoffe, die er braucht: So zum Beispiel u. a. im Frühling zarte Kräuter, im Sommer verschiedenste Beeren, im Herbst Pilze und im Winter Rüben, die im Herbst geerntet und gelagert werden.

Das Verhältnis zu den Lieferanten / Produzenten / Bauern

Die Lieferkette verkürzt sich: Zwischenhändler werden eliminiert, der direkte Draht zu den Bauern wird wiederhergestellt. Es ist ein direkter Austausch zwischen den Köchen und Bauern, auf beiden Seiten wird dazugelernt. Die Bauern bekommen eine finanzielle Perspektive, eine Alternative von der Abhängigkeit der Milchproduktion und den fallenden Milchpreisen.

Mittel- bis langfristige Planung der Bestellungen

Der einschneidende Punkt der konsequenten Einhaltung der selbstauferlegten Latte von „Cook The Mountain“ ist die Bestellung der Lebensmittel wie Gemüse, welches im Frühjahr für den Sommer, aber auch schon für den Herbst und Winter bestellt werden muss. Dasselbe gilt für das Fleisch und die Süßwasserfische.

Alte Methoden der Konservierung von Lebensmitteln

Es wird viel recherchiert, wie einst die bescheidenen Produkte und Lebensmittel haltbar gemacht wurden. Somit wird altes Wissen neu belebt.

  • Fermentation: Fermentation liegt derzeit besonders im Trend, doch diese Technik der Lebensmittelkonservierung hat eigentlich eine jahrhundertelange Tradition. Besonders gut zum Fermentieren eignen sich feste Gemüsesorten wie Wurzelgemüse und Kohlarten. Das fermentierte Gemüse ist sehr vitaminreich, es enthält viele Nährstoffe. Dank der probiotischen Bakterien wirkt sich Fermentiertes positiv auf die Darmflora aus, da es einfach zu verdauen ist.
  • Gärung: Eine der wichtigsten Zutaten beim Brotbacken ist die Zeit. Im alpinen Raum wird das Brot aus Sauerteig hergestellt. Das sogenannte „Dampfl“ ist die Sauerteigbasis, die den Teig zum Gären bringt. Zwackt man vom Sauerteig immer etwas ab und füttert die vorhandenen Milchsäurebakterien mit Wasser und Mehl, nennt man dies die Sauerteigmutter, welche jahrzehntelang als Basis fürs Backen dienen kann. Dieses Brot zeichnet sich durch eine besonders leichte Verdaulichkeit und einen sehr guten Geschmack aus.
  • Pökeln: Das Pökeln dient dazu, die Lebensmittel vor mikrobiellem Verderb zu schützen und dadurch haltbar zu machen. Dazu wird das Fleisch mit Salz und einer Gewürzmischung eingerieben und bei niedrigen Temperaturen gelagert, dabei kommt es zu einem hohen Wasserverlust.
  • Räuchern: Das Räuchern von Fleisch und Fisch dient in erster Linie der Konservierung, aber auch der Aromatisierung.